Räuchermehl - Räuchern leicht gemacht

Die Vorteile vom Räuchern von Lebensmitteln

Lebensmittel werden bereits seit Jahrtausenden geräuchert. Früher diente das Räuchern zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. So konnten Fisch, Fleisch und Wurst auch über längere Zeit gelagert werden. Mit der Erfindung des Kühlschranks wurde das Räuchern nach und nach abgelöst und ersetzt.

Heute erfreut sich das Räuchern wieder großer Beliebtheit. Zwar wird nicht mehr geräuchert, um die Lebensmittel haltbar zu machen, doch wird der Geschmack immer von geräucherten Lebensmitteln immer wichtiger. Dafür eignen sich Räuchermehle ideal und kommen in vielen Grills und Räucheröfen zum Einsatz.

Wer seine Lebensmittel räuchern möchte, kann dabei zu verschiedenen Räuchermaterialien greifen. Unterschieden wird zwischen Räuchermehl, Räucherspäne und Räucherchips. Die Konsistenz entscheidet darüber, um welches Produkt es sich handelt.

Die Varianten im Detail:

• Räuchermehl: Räuchermehl zeichnet sich in erster Linie durch seine besonders feine Körnung aus. Da es keine hohen Temperaturen erzeugen kann, ist es ideal zum Kalträuchern geeignet. Allerdings kann es bei Belieben auch zum Heißräuchern eingesetzt werden.
• Räucherspäne: Auch wenn das Wort Räucherspäne häufig als Synonym für Räuchermehl benutzt wird, handelt es sich um zwei verschiedene Produkte. Räucherspäne sind etwas grobkörniger und entzünden sich nicht von selbst. Sie sorgen für eine hohe Rauchentwicklung, verschmutzen den Räucherofen oder Räuchergrill aber kaum.
• Räucherchips: Räucherchips sind sehr beliebt und weisen die gröbste Konsistenz aus. Sie können hervorragend in Kombination mit einer Räucherbox genutzt werden. Vor allem Anfänger kommen sehr gut mit Räucherchips zurecht.

Räuchermehl kaufen – darauf gilt es zu achten

Räuchermaterialien sind eine gute Möglichkeit, um Lebensmittel zu räuchern und haltbar zu machen. Aber vor allem das angenehme Raucharoma stellt einen guten Grund dar, um Lebensmittel zu räuchern.

Räuchermehl gibt in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, wodurch ein individuelles Aroma erzeugt werden kann. Zur Auswahl stehen verschiedenen Harthölzer und Weichhölzer. Räuchermehl eignet sich sowohl zum Kalt- als auch zum Heißräuchern.

Verschiedene Sorten von Räuchermehlen

Von Räuchermehlen gibt es unterschiedliche Sorten. Die Sorten werden durch die Holzart bestimmt. Durch die verschiedenen Holzarten werden verschiedene Aromen erzeugt.

Die unterschiedlichen Aromen eignen sich für unterschiedliche Lebensmittel. Daher sollte das Räuchermehl stets auf den Eigengeschmack des Räucherguts abgestimmt werden. Allerdings spielt hier auch das individuelle Geschmacksempfinden eine Rolle.

Beliebte Hölzer sind:

• Apfel: Apfelholz entwickelt einen eher milden und feinen Rauch und eignet sich daher besonders gut, wenn das Raucharoma nicht zu stark ausfallen soll.
• Buche: Buchenholz ist wohl das beliebteste Räucherholz. Buchenmehl entwickelt ebenfalls einen milden Rauch und eignet sich besonders gut für Fisch, Fleisch und Wurst.
• Hickory: Hickory ist wie reines Buchenmehl vielseitig einsetzbar. Allerdings weist es ein etwas stärkeres Aroma auf. Hickory eignet sich hervorragend zum Räuchern von Schweinefleisch. Aber auch Rindfleisch und Geflügel können mit diesem Räuchermehl ein intensives Aroma verliehen werden.
• Eiche: Eiche ist im Gegensatz zur Buche eher kräftig und intensiv im Aroma. Es kann neben Fisch und Fleisch auch gut für das Räuchern von Käse eingesetzt werden.
• Erle: Erle verhält sich ähnlich wie Eichenholz und ist ebenfalls sehr intensiv. In der Regel wird es zum Räuchern von Fisch und hellem Fleisch verwendet.
• Pflaume: Pflaumenholz ist wie Apfelholz eher mild im Geschmack und erzeugt ein fruchtiges Aroma.
• Zwetschge: Zwetschgenholz ist ebenfalls relativ mild und erzeugt einen fein würzigen Geschmack.

Die Intensität des Raucharomas kann sowohl bei milden Holzsorten wie Buche als auch bei kräftigen Holzsorten wie Hickory individuell bestimmt werden. Ausschlaggebend hierfür sind die Räucherzeit und die Temperatur, die verwendet wird.

Tipp: Werden Hart- und Weichhölzer kombiniert, entsteht daraus eine spannende Geschmacksexplosion.

Die richtige Anwendung

Räuchern mit Räuchermehlen ist sehr simpel. Um Räuchern zu können, sollte man über einen Räucherofen oder eine Räuchertonne verfügen. Wer nur wenig Platz hat, kann auch zu Tischräucheröfen greifen.

Aber auch auf dem Grill können Lebensmittel mithilfe einer Räucherbox geräuchert werden. Alternativ kann auch Alufolie verwendet werden. Bei der Variante mit Alufolie sollte diese zuvor mit ein paar Löchern versehen werden, damit der Rauch austreten kann. Das Mehl wird dann einfach in die Räucherbox gefüllt.

Zwei Hände Räuchermehl reichen in der Regel vollkommen aus. Je nach Dauer des Räucherns muss nach einiger Zeit neues Mehl hinzugefügt werden. Der Vorteil beim Räuchermehl liegt darin, dass es nicht zuvor eingeweicht werden muss, wie beispielsweise Räucherchips.

Die Räucherbox wird anschließend in den Grill gestellt. Um das Raucharoma zu erhöhen, sollte der Deckel des Grills oder Smokers geschlossen werden. Nach rund 10 Minuten ist das Räuchern beendet.

Achtung: Altes Räuchermehl sollte entsorgt werden, wenn sich kein Rauch mehr bildet. Bei einem feuchten Räuchermehl besteht zudem die Gefahr, dass sich Pilzsporen bilden und vermehren. Im Zweifel sollte stets zu frischem Räuchermehl gegriffen werden.

Weitere Kaufkriterien

Zusätzlich gibt es einige Kaufkriterien, die beachtet werden sollten, um viel Freude beim Räuchern zu haben.

Zu diesen zählen:

• Körnung: Die Körnung des Räuchermehls ist wichtig, da sie das Glimmverhalten des Mehls bestimmt. Je feiner die Körnung, desto länger ist die Glimmzeit des Räuchermehls. Das hat den Vorteil, dass nicht so häufig neues Mehl nachgelegt werden muss
• Menge des Verbrauchs: Je weniger Räuchermehl verwendet werden muss, desto besser. Denn Räuchermehle sind im Vergleich zu normaler Holzkohle relativ teuer. Eine lange Glimmdauer ist also von Vorteil, da hierdurch nicht so viel Räuchermehl verwendet werden muss. Bei den meisten Räuchermehlen reichen etwa zwei Hände Räuchermehl aus.
• Qualität: Die Qualität spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Hier sollte darauf geachtet werden, dass das verwendete Holz naturbelassen ist. Wenn chemische Zusätze wie Pestizide verwendet werden, sollte von dem Mehl Abstand genommen werden. Diese erzeugen nicht nur einen unangenehmen Geschmack, sondern sind auch gesundheitsschädlich.

Kalt- oder Heißräuchern – darin liegen die Unterschiede

Es gibt zwei verschiedene Arten, um Lebensmittel zu räuchern. So kann man die Lebensmittel kalt-, aber auch warmräuchern. Kalträuchern wird hauptsächlich praktiziert, um Lebensmittel haltbar zu machen. So werden vorrangig Schinken, Wurst und Käse kaltgeräuchert. Zudem bekommen die Lebensmittel durch das Räuchern ein unverkennbares Aroma.

Das Kalträuchern dauert in der Regel mehrere Tage und Wochen. Dabei werden die Lebensmittel bei rund 20°C geräuchert. Durch die geringe Temperatur gerinnt das Eiweiß im Fisch und Fleisch nicht. Die Lebensmittel werden im Räucherofen kalt geräuchert. Hier werden sie an Haken gehängt, damit der Rauch das ganze Produkt umhüllt. Dabei ist es wichtig, dass das Räuchermehl nicht brennt, sondern nur raucht.

Das Warmräuchern hingegen wird während des Garprozesses praktiziert. Die Lebensmittel werden daher in der Regel direkt nach dem Räuchern verzehrt. Die Räuchertemperatur liegt bei 50-90°C. Im Gegensatz zum Kalträuchern kann auch in Grills warmgeräuchert werden.